【Vol. 8】食事の選び方や食べ方の適切な方法とは？

以前、専門家の視点からラーメン、牛丼、カレーライスの食べ方についてご紹介しました。今回は「寿司」について分析します。 前述の通り、大切なのは（過去の記事を参考に）5つの分野でご自身のプロフィールを作成した上で、現在の健康状態に合った食事を選び、食べ方を工夫することです。

29歳以下で心身ともに健康な方であれば、「今」は食事にそれほど神経質になる必要はありません。しかし、30代以降になって体重が増え始めた、血液検査の結果に異常が出た、疲れやすくなった、肌荒れが気になる、イライラしやすくなったといった自覚症状がある場合は、目的に応じて「食べ方」を変える必要があります。 なお、掲載している写真は一般的な「握り寿司」と「巻き寿司」です。

寿司の歴史と「シャリ（酢飯）」の特徴

日本は四方を海に囲まれているため、新鮮な海産物が全国に行き渡りやすい環境にあります。その中で、美味しいご飯と新鮮な海の幸を組み合わせた、独自の発展を遂げたのが「寿司」です。 寿司の味の決め手となるのは、炊き立てのご飯に「合わせ酢」を混ぜ合わせ、海鮮の旨味を引き立てたご飯です。この寿司に用いるご飯のことを「酢飯」「寿司飯」、あるいは「シャリ」と呼びます。

合わせ酢の割合は、およそ酢が60%、砂糖が31%、塩が9%です。炊き上がったご飯1合（約320g）に対し、合わせ酢の適量はその約20%とされています。つまり、1合の酢飯には、およそ酢38g、砂糖20g、塩6gが含まれていることになります。

専門家が注目する「糖質量」

この料理における「専門家としての視点」は、ご飯やその他の食材に含まれる「糖質量（炭水化物）」にあります。 寿司は酢飯がメインであり、付け合わせの「ガリ（生姜の甘酢漬け）」にも砂糖が使われているため、体重増加や血糖値が気になる方は注意が必要です。

一般的な酢飯の量は、握り寿司、軍艦巻き、細巻き1個（1貫）あたり約20gです。太巻きや裏巻きの1切れあたりは約30gとなります。写真の例で言うと、握り、軍艦、太巻き、裏巻きを合わせた総酢飯量は約400gと見られ、これは糖質量（炭水化物）約190gに相当します。また、ガリにも約9%の糖分が含まれているため、食べ過ぎには注意しましょう。